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关于后疫情后时代的饮食变革思考

发布时间:2020-03-24 10:54:06来源:中国媒体新闻网 浏览:编辑:陈思静

  2019年12月底武汉爆发肺炎,2020年1月8日确定为新型冠状病毒感染。自疫情爆发以来,党中央、国务院、高度重视。国家卫生健康系统按照党中央、国务院对疫情防控工作的要求,全力做好各项防控工作。一场突如其来的新冠肺炎疫情,在中国人最注重的农历新年席卷全国,各省市积极响应,纷纷封城封路。

  春节少出门,出门戴口罩,会面有距离,拱手不握手……这些日常的基本防范举措,大家都在自觉遵守。在这个特殊的春节,每个人居家就是对社会最大的贡献。同时,不走亲戚不串门,不聚会,不聚餐,齐心协力形成治理闭环,有了全民参与,打赢这场疫情防控阻击战就指日可待。

封闭让生活有所改变

  封城容易,可城市里居民的菜篮子、米袋子怎么保障。难上加难的事情,每天都有。尤其是,出现了农副产品销售不畅、扶贫产品滞销,城市居民买菜难、买菜贵、日常生活用品购买慢的情形。农民的钱袋子、市民的菜篮子、大家的好日子,咋办?抗击疫情、助力脱贫,消费扶贫、对接供需,复工复产这些矛盾要怎么解决?

  互联网工具无疑是最好的解决办法,可互联网企业最终很多商品的源头还是批发市场,而批发市场受封城封路影响很多需要的商品又运不进来。一面是不少产区农产品销量受到严重冲击,农民的产品卖不出去,尽管价格比以往更加便宜,但各个村庄封路封村,使得原本交通就不便的农产区更是雪上加霜;另一面是疫情与春节的重合,城市地区对生鲜需求剧增,部分地区超市出现“一菜难求”的局面,农产品的供需之间断路,呈现出短期严重失衡的现象。商务部研究院在1月发布的《2019中国电商兴农发展报告》中就显示,传统电商平台带动的工业品下行一直是农村电子商务发展的传统模式,由于信息不对称,农村生产和消费之间存在不平衡现象。农产品上行下行所遇到的信息的不对称有待解决,中间环节过多,从产地到餐桌,农产品在传统农业链条里需要经历5个环节,即农民—原产地收购商贩—产地批发市场—销售地商贩—销地批发市场—终端(超市/菜市场)—消费者。

  批发市场采购前伸无疑是解决的最好办法,拿上海嘉燕淡水鱼批发在这次疫情中的表现来说。电商平台销售量爆增,而电商平台对鲜活产品的供应一直以来都是依靠批发市场,大多批发市场又因疫情复工率低,致使供应量不足。上海嘉燕却基本没有受太大影响,这得益于市场利用自身2015年开始建设的大数据平台,市场对接平台上标识的养殖户,在没有一张通行证的情况下每天运回上海近七十余万斤优质淡水鱼,一个月销售额1.5亿,即完成了上海市民日常生活供应,又解决了养殖户销售信息不畅的问题。大数据平台对监管的5200余个渔场了如执掌,同时保持跟养殖户联系,了解捕捞顺畅情况,了解道路通畅情况。养殖户往往对周边环境非常了解,可以指导运输车辆绕道通行,最终解决了购销受阻的基本情况。

  疫情期间上海嘉燕水产品追溯运单和销售量

疫情过后将会对行业带来的变革

  一场疫情,打乱了大家的生活节奏,搅乱了消费市场的“春节档”,催生新的消费舆情和投诉热点。订好的年夜饭被取消,不法经营者趁机哄抬价格,销售“三无产品”,破坏消费市场秩序,让一些领域的消费投诉凸显。疫情期间遇到消费困扰,或者碰上消费纠纷,成了很多消费者的心头之扰。

  中泰宏观研究团队日前发布的研报中,基于投入产出表的测算显示,餐饮零售收入下降9600亿。“2019年我国4.7万亿的餐饮收入中有15.5%来自于春节期间,即使疫情过去,春节假期已不再,餐饮业损失恐难恢复。”应该看到,在这场疫情面前,消费者和企业都承受了极大损失。疫情期间防疫物资需求量剧增,也对商家平台购买、物流渠道的通畅提出了考验。

  水产人最关心的水产品市场,也可谓是冰火两重天。线下水产品交易因小区限行,菜场经营户过年回家无法返回等原因,基本无法正常供应,但大型批发市场可谓一卡难求(疫情防控需要,采购商必须有采购卡才能进入批发市场采购的临时通行证)。上海大年初五任然保持经营的菜场商户每天的销售量翻倍增加,而进口大海鲜则无人问津。通过近期部分电商疫情期间销售情况来看,京东生鲜、京东到家、每日优先、盒马鲜生的生鲜水产品销量几近翻倍。疫情给了传统鲜活水产品流通和销售模式的一次警示,水产行业从业人员在疫情期间应更多考虑升级问题。如何创造属于自己的水产品品牌,如何减少突发事件带来的经营风险,是否“互联网+渔业”会成为助力水产行业改变传统商业模式,突破当前困境的一种解决办法。

  水产这个大的产业链包括养殖、加工、销售、餐饮等在内,现如今也只有少数环节在“互联网+渔业”这条道路上率先探索。首先要明白自己在产业链中的位置,菜场、菜店要依托批发市场的互联网平台了解自己所需销售的水产品,直接下单对接批发市场商户,同样可以做到不接触交易。同时,通过市场大数据平台可以了解自己所销售的水产品源产地,增加自己在行业内的生存地位。同时,消费者可以通过平台的评价、评级,给所购商品打分,评分等级低的养殖企业将被末尾淘汰,促使养殖企业不断健康发展。

变革销售模式 加入新零售

  目前全国主要水产品的流通方式,仍然是以塘口收购—流通到各大城市批发市场—各大饭店、菜场的方式为主。这样的交易方式,注定了中间产生了至少3个环节。对于鲜活水产来说,一级批发市场基本不可或缺,他是保障城市供应的基石,鲜活水产品电商也只能在一级批发市场采购。一级批发市场建成的溯源系统如果直接打通上下游商城,菜场、菜店作为批发市场的前置仓,每天接单后配送至消费者手中。这样既增加了菜场经营户闲置的劳动力,又可以让菜场经营户十几年的从业经验发挥最大的作用。

  一般菜场、菜店都在社区周边,菜场、菜店商户跟周边居民本身就自带粘度,很多商户都是在社区周边经营十几年的,跟社区居民都有一定感情,甚至知道社区居民对水产品品种的喜好。一级批发市场把追溯路径让菜场、菜店经营户带给居民展示,居民可以买到放心水产品,并可以评论水产品质量,提高养殖企业的竞争意识。现在居民无法分辨水产品好坏,只能通过买回家品尝过才知道上当,总是把怨气发在菜场、菜店的经营商户身上,可经营商户也无法知道自己所售水产品的来源。有了追溯路径,商户在以后的采购中不选择那个养殖企业的商品,倒逼养殖企业提升养殖技术和养殖方式。

  在经历了几年“舍命狂奔”后,2019年生鲜新零售玩家开店步伐放缓,还出现门店关停甚至倒闭的现象。于此同时,疫情期间,先前“流血”的生鲜电商迎来一线曙光,半夜抢菜、预约爆满等现象下配送时间、购物体验却有待考验。可以预见的是,从今年开始,水产行业新零售模式必将和其他生鲜一样迎来高速发展。目前盒马生鲜、叮咚买菜、美菜网、快驴生鲜等等多个生鲜买菜平台正在加速布局C端,他们着力打造仓储销售甚至送货上门。社区生鲜店在本次疫情影响下将会加速发展!如何提升在产业链中生存地位将是菜场、菜店的必然思考。

新型冠状病毒疫情爆发对餐营业的影响

  新型冠状病毒疫情爆发后,各连锁餐饮企业作为劳动密集型企业,受到巨大冲击。为了解连锁餐饮企业在疫情中遭受的损失,中国连锁经营协会(以下简称CCFA)于2020年2月29日至3月3日,面向CCFA连锁餐饮委员会成员企业开展在线调查,整理了《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》。调查表明,连锁餐饮业作为疫情下受损最严重的行业之一,2020年1-2月企业的营业额大幅下滑。样本企业1月份销售额同比下滑集中在0-30%;2月份样本企业销售额同比下降集中在80-100%。餐饮企业需要持续支付的房租和员工薪酬是受损严重的核心原因。在房租支出上,2020年前两个月67.9%样本企业表示租金有所下降;样本企业的购物中心店减免房租天数从7天到2个月不等,平均减免房租为12天。在薪酬支出上,截至2月底,5.6%样本企业表示开始裁员;53.5%样本企业降薪,总薪酬支出环比减少。根据企业报送数值的金额计算,2020年1月份样本企业各类损失总金额占2019年年销售额的占比达4.3%;2月份各类损失金额占2019年年销售额占比达5.6%。虽然2020年各样本企业必将面临全年销售额和净利润的同比下滑,但发展是王道,大部分样本企业对继续开店发展依然充满信心。

  2020年虽然开局不利,但餐企应该制定更加现实的两个目标,“生存目标”以及“战略目标”。“生存”必定是餐企当下第一要务,需要重新梳理企业的优势和劣势,实现内外联动,尽最大力量让自己活下来;而从长远的“战略”来看,则要认清“剩”者为王的现实,坚持成本领先的原则,避免好高骛远,进一步提高在逆境中生存的能力。放下身段,苦练内功抓住后疫情时段的居家家庭聚会,通过自身优势大力发展即食菜品和半成品。努力破解餐饮企业人工和原材料成本,主动对接大型农批市场,邀请农批市场参与研发半成品菜品,专业农批市场对所属专业的农产品新品有锐利的远见。专业农批市场每年有大量的引进新品和农业院校改良的品种待开发市场,餐饮企业可跟进。以小龙虾为例,以前没有盱眙十三香小龙虾时,小龙虾基本无人问津,现在小龙虾形成了一个三千亿的产业,盱眙也因此受益。这种以单品开发受益的餐饮企业就是抓住了某个品种的开发,后疫情时代餐饮企业可借鉴。

  上海嘉燕水产品销售追溯原产地统计

让水产品作为储备动物蛋白养成适用冰鲜品

  疫情期间,武汉封路封城,致使爱吃鱼的武汉人无法采购到鲜活鱼。而中国食品报社联合上海嘉燕水产为武汉市洪山区一线环卫送去了十余吨冰鲜水产品打开了活鱼宰杀、冷链、运输配送的先河。其中把鲜活的草鱼、鲫鱼、黑鱼、鲢鳙鱼等家鱼用现场宰杀的方式做成鱼排、鱼片、鱼柳等,在进入零下40度的急冻冷库预冷,最后打包用冷链车运输到武汉。这样完成的冷链运输,不但保证的水产品的新鲜度,还能保证水产品的营养不流失。

  从食用上来说,这些水产品更加便于储存。鲜活水产品一旦加工成冻品或冰鲜产品,在加工的过程会去掉大量的鱼刺,让食用者便于食用。后疫情时代做分餐或简餐企业将会蓬勃发展,这样做会在使用鱼制品和开发鱼制品产品中起到推波助澜的作用。从储存的角度来说,鲜活淡水鱼每年夏天在运输过程中会造成大量死亡,而这些死鱼去向很少有人关注,如果把这些损耗提前做成水产制品将会减少对环境的破坏。从环保的角度说,统一宰杀后的鱼肚肠是很好的有机肥原料。

  实验证明,鱼的肌肉组织含水量更多,可溶性蛋白质含量也更高,又富含不饱和脂肪酸,天然免疫物质少,鱼死后呈弱碱性。鳃和内脏附着的细菌多,适宜细菌生长,容易腐败变质。伴随着冷冻保鲜技术的不断成熟,冰鲜鱼和冷冻鱼逐渐被国人接收。水产品冰鲜鱼是采取加冰降温的方式,让鱼在死后的僵硬期延长,相当于让鱼体细胞的生理状态“定格”在死亡的瞬间。所以冰鲜鱼的口感和味道跟活鱼比较相似。但是冰鲜鱼也只能保存几天而已,而我想要让鱼肉作为储备动物蛋白就需要依靠更长期、更稳定的保藏方式—冷冻。活鱼宰杀后鳃去内脏,除去细菌易生长部分在冷冻。在冷冻状态下,酶的活性和微生物的生长都被抑制,鱼的保质时间也大大延长,通常可达数月。所以冷冻鱼不但可以保障鱼肉的品质不会下降,也能基本保障营养不被流失。

作为摄入动物蛋白储备的优势

  无论是活鱼还是冷冻鱼,都是膳食结构里少不了的一种美味又营养的食材。因为鱼肉突出的营养优势一直为人称道。大多数鱼肉的脂肪占比都在5%以下,蛋白质含量则高达15%-20%。而中国人消费最多的猪肉,脂肪平均占比高达37%,蛋白质含量仅为13.2%左右。而且,禽畜肉中的脂肪主要是饱和脂肪,过多摄入容易增加罹患心脑血管疾病的风险。鱼肉则富含不饱和脂肪酸,有助于降血脂、降胆固醇,保护心脑血管健康。对孕妇和婴幼儿来说,鱼更是好东西。特别是某些深海鱼,其中的多不饱和脂肪酸,比如大名鼎鼎的DHA,对大脑发育大有益处。除此之外,鱼类还富含人体所需的维生素A、D、E等多种营养素。

  我国淡水养殖品种约140种,其产量的70%为普通水产品,30%为其它特种水产品。最常见的淡水鱼类包括四大家鱼“青草鲢鳙”占比达26.5%,其中草鱼占比达10.9%。淡水鱼产量高,水产品总产量占全世界的40%左右,水产养殖产量占60%以上,2017年全国水产品产量6445.33万吨,其中养殖产量4905.99万吨,占比76.12%,捕捞产量1539.34万吨,占比23.88%。从世界范围看,我国水产总产量占世界35%,养殖水产产量占世界养殖产量约62%。

  水产品加工是指对鱼类等各种水产品进行保鲜、贮藏和加工,整体规模空间约为5600亿。水产品加工量增速放缓,2018年加工量下降为2157万吨,同比下降1.79%。水产品加工率低(即水产品加工量与水产品产量比值),2017年水产品产量为6445万吨,加工率仅为34.08%,而日本、加拿大、美国和秘鲁等国家的水产品加工产量达60%~90%。目前以初加工产品为主,仅冷冻品占比达到近70%,精深加工产品以出口为主。目前国内的主要水产加工企业主要还是针对B端渠道的销售,直接面向C端的销售较少。我国水产品消费市场仍处于初级阶段,无论是水产品企业还是消费者,品牌意识普遍较弱,国内水产加工企业的产能利用率目前依旧偏低。

人莫不饮食 鲜能知味者

  《中庸》说“人莫不饮食也,鲜能知味也”。能吃不代表喜欢吃,喜欢吃不等于会吃。能吃的人,饕餮一生也未必知道自已在吃些什么;喜欢吃的人,津津乐道于某些口齿的艳遇;会吃的人,于寻常瓜菜中也能发掘旖旎风情,故才能享无边风月。这也就在于对食物的开发制作,民以食为天,食以安为先。

责任编辑:陈红

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